골마지와 푸른색 곰팡이가 모두 생긴 고추장. 흰색은 골마지고, 고추장 가에 생긴 푸른색 막은 곰팡이다. 오래된 고추장을 꺼낼 때 간혹 하얗게 핀 곰팡이를 볼 수 있다. 대부분 곰팡이가 포자로 번식하다 보니, 곰팡이가 핀 식품은 당연히 먹지 말아야 하고 주변에 있던 것도 먹지 않는 것이 좋다. 귤에 곰팡이가 폈다면, 핀 부분만 떼고 먹는 게 아니라 귤 하나를 다 버려야 하는 식이다. 예외가 있다. 바로 고추장이다. 고추장은 흰 곰팡이가 펴도 덜어내고 먹어도 된다. 왜 그럴까? 고추장 위 흰색 막의 정체… 곰팡이 아닌 골마지 정확히는 곰팡이가 아니기 때문이다. 고추장 위에 잘 생기는 흰색 막은 '골마지'다. 산소와 반응하는 효모가 생성한 산물로, 인체에 유해하지 않아 걷어내면 안심하고 먹을 수 있다. 효모 ..

스트레스 풀리고, 영양소 공급되면 검은 머리로 다시 자라날 수도 새치를 뽑아내면 검은 머리로 재생될 수 있는 기회를 날리게 된다. 새치는 젊은 사람의 검은 머리에 드문드문 섞여서 난 흰 머리카락을 말한다. 모발 전체적으로 색이 변하며 자라는 흰머리는 나이가 들며 모낭 속 멜라닌 색소 양이 감소해 생기는 변화지만 젊은 나이에 생겨난 흰머리는 새치다. 현재까지 새치가 나는 이유는 명확하게 밝혀지지 않았다. 가장 영향을 크게 미치는 것은 유전으로 알려져 있다. 스트레스도 새치의 또 다른 원인이다. 스트레스를 많이 받으면 아드레날린 분비가 늘어난다. 이는 모근과 닿아 있는 혈관을 수축한다. 혈관이 수축되면 영양 공급이 제대로 되지 않는다. 멜라닌은 적게 만들어지고 색소가 부족해지며 새치가 난다. 스트레스성 새치..

다시마에는 칼륨, 철분 등 영양소 함유 다시마는 감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산이 풍부 맑은 국물 음식을 만들 때 보통 다시마 우린 물을 사용하곤 한다. 맹물보다 깊은 풍미와 감칠맛을 내기 때문이다. 다시마는 어떻게 이런 맛을 내는 걸까? 다시마에는 감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산이 풍부하다. 단백질에서 떨어져 나온 유리 아미노산은 맛이 난다. 소수성 아미노산은 쓴맛, 분자량이 작으면서 친수성인 아미노산은 단맛을 내는 식이다. 그중 산성 아미노산인 글루탐산과 아스파르트산은 감칠맛이라는 특이한 맛을 낸다. 특히 다시마에 풍부한 글루탐산이 아스파르트산보다 그 맛이 3배나 강하다. 맛은 흔히 조미료로 알려진 MSG를 떠올리면 된다. MSG는 글루탐산을 수용성으로 만들어 첨가물로 이용하기 위해 나트륨을 붙인..

건강한 먹거리에 대한 관심이 증가하면서 가족이 먹을 채소를 직접 기르고 수확해 식탁에 올리는 도시농부도 늘어나고 있습니다. 인터넷의 발달과 지자체의 노력 덕분에 이제는 마음만 먹으면 누구나 작물을 심고 키우는데 필요한 정보들을 손쉽게 얻을 수 있는 상황입니다. 오늘 ‘I am a farmer’에서는 애지중지 키운 작물들을 더 크게, 더 맛있게 자랄 수 있도록 도와주는 비료에 대해 알아보고 집에서도 음식물 쓰레기를 이용해 천연 비료를 만드는 방법도 함께 살펴보도록 하겠습니다. 비료는 무엇일까? 텃밭을 성공적으로 관리하기 위해서는 씨앗과 모종, 물, 햇빛, 해충 등 눈에 보이는 부분도 중요하지만, 눈에 보이지 않는 흙의 영양 상태도 꼭 살펴야 하는 요소입니다. 식물은 흙으로부터 영양분을 공급받기 때문인데요...