발효란

발효란

미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정에서 우리 몸에 유익한 물질을 만들어내는 일이다. 

모든 발효식품은 발효식품의 종류에 따라 순차적으로 발효과정을 거치게 된다. 

1차발효

한번 발효시키는 것으로 이렇게만 해도 유용한 물질이 많이 만들어진다. 

2차발효

1차발효 후 한번 더 발효된 물질끼리 혼합, 새로운 조건으로 완전히 새로운 발효식품을 얻어내는 일이다. 1차발효식품에 비해 유익한 물질이 증강된다. 

3차발효

2차발효된 물질을 새로운 조건으로 한 번 더 발효하는 것으로 상상 이상의 효능을 갖게된다. 3차발효는 발효과정이 복잡하고 제어가 어렵기 때문에 고도의 숙련된 기술과 경험이 필요하다. 발효에 대한 제어가 실패할 경우 결과물은 발효물이 아니라 부패물이 된다. 

콩의 발효 효능

콩과 같은 씨앗류에는 효소저해제가 들어 있어 날로 먹으면 배탈이 난다. 하지만 익힌 콩은 최고의 식물성단백질 공급원으로 골밀도 증강, 유방암 발병률 감소, 혈관 보호 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다. 

콩의 1차발효에 해당하는 식품은 청국장, 또는 삶은 콩을 지푸라기로 붂어 일정 시간 띄운 메주라 할 것이다. 이후 2차 발효를 통해 얻어낸 것이 된장이고, 간장이다. 

청국장이 아무리 몸에 좋다고 해도 2차 발효된 된장의 효능에 비할바가 아니다. 어렸을 적 생손을 앓거나 벌에 쏘이면 어머니가 된장을 발라주셨는데 이렇게 하면 신기하게도 다음 날 상처와 통증이 씻은 듯이 나았다. 

된장에는 삶은 콩이나 청국장에 없는 항염물질과 세포 재생성분이 존재하는 게 분명하다.