양조간장·진간장·국간장… 어떻게 다른가요

간장은 종류에 따라 쓰임새가 다르다.

한식은 단품 요리보다는 다양한 반찬 메뉴로 구성되는 한 상이 일반적이다. 밥 외에 국, 나물, 조림, 볶음, 찜, 장아찌 등을 들 수 있다. 많은 반찬에는 간을 맞추기 위해 여러 조미료가 들어간다. 

흔히 조미료라고 하면 인공적인 첨가물을 생각하기 쉬운데 조미료는 음식 맛을 돋우는 데 쓰이는 양념의 일종을 말한다. 소금, 설탕, 간장, 고춧가루, 된장 등이 있다.

간장은 대표적인 조미료로 수많은 요리를 완성한다. 하지만 다수의 '요알못'(요리를 알지 못하는 사람)은 요리에 활용되는 간장 종류들이 어떤 맛의 차이가 있는지 가늠하기 어려워 선택을 어려워하곤 한다. 이에 간장의 종류와 쓰임새를 정리했다.

양조간장은 누룩균을 배양해 발효, 숙성시켜 가공한 간장이다. 감칠맛 중 새콤한 맛은 가열 시 고유의 향과 맛이 사라지기 때문에 열을 가하지 않는 메뉴에 사용한다. 회 간장, 드레싱, 무침요리 등에 활용된다.

진간장은 국내에서 가장 소비가 많이 되는 간장이다. 달큰한 맛이 포함돼 감칠맛이 훌륭하고 열을 가해도 맛이 변하지 않기 때문에 우리 입맛에 가장 익숙하다. 조림이나 볶음, 찜 등의 요리에 사용된다. 특히 이름대로 진한 색상으로 음식의 색을 강조하는 역할을 한다.

국간장이라고 불리는 조선간장은 100% 콩으로 만들며 간장 중 가장 염도가 높다. 조금만 넣어도 음식 본연의 색을 유지하면서 간을 맞출 수 있어 주로 국을 끓일 때 사용된다. 콩나물이나 시금치 같은 고유의 색을 살려야 하는 나물무침 등에 사용된다.

마지막으로 맛간장은 가장 염도가 낮고 단맛이 있는 간장으로 감칠맛이 필요한 여러 요리에 사용된다. 조림, 볶음, 무침 등 가장 활용도가 높은 재료다.

장류 전문기업 신송식품의 담당자는 "건강한 요리를 위해 염도를 낮춘 간장을 사용한다면 음식에 감칠맛은 더하되 건강하고 맛깔스러운 요리를 만들 수 있을 것"이라며 "간장은 발효식품이지만 직사광선을 피해 냉장고에 보관할 경우 제조일로부터 24개월 이내 사용 가능하며, 실온보다는 냉장 보관할 시 간장의 맛과 향을 유지하는 데 도움이 돼 권장한다"고 설명했다.

출처: https://www.moneys.co.kr/news/mwView.php?no=2023082115010328840